北驮（tuó）叠：堆叠。驮，叠，一层加上一层。

每家饭店都有厅院和东西两廊，座位按位置排列称呼。客人入座后，就有一个人手执筷子纸张，一一询问客人需要什么。京城人奢侈放纵，要求各种各样，有的要热的，有的要冷的，有的要温的，有的要整的，有的要特别冷的，有的要精肉浇头，有的要肥肉浇头，每人的要求都不同。跑堂儿的听完，站在厨房近旁，从头高声诵念，报告给内厨。掌勺的厨师称为“铛头”，又叫“着案”。报完菜单，很快，跑堂儿的左手端三碗，右臂从手到肩，堆叠着大约二十碗，一一放下，全部符合每个人的要求，不容许有差错。一旦有差错，客人告诉店主，店主一定对其加以叱骂，有时还会罚工钱，甚至解雇。

吾辈入店，则用一等琉璃浅棱碗其，谓之“碧碗”，亦谓之“造羹”。菜蔬精细，谓之“造虀”，每碗十文。面与肉相停工，谓之“合羹”。又有“单羹”，乃半个也用。旧只用匙，今皆用箸矣。

其一等：一种，一类。

工相停：相等，均等。

用半个：此指半份。

我们这些顾客进入店中，就使用一种琉璃浅棱碗，称为“碧碗”，也称“造羹”。饭菜精细，称为“造虀”，每碗十文钱。面和肉一样多的，称为“合羹”。还有“单羹”，是指半份饭。以前吃饭只用勺子，现在都使用筷子了。

更有插肉、拨刀、炒羊、细物料棋子、馄饨店。及有素分茶其，如寺院斋食也。又有菜面、胡蝶虀工、肐用，及卖随饭、荷包白饭、旋切细料馉饳儿、瓜虀本、萝卜之类。

其素分茶：应即素食店。南宋吴自牧《梦粱录·面食店》：“又有专卖素食分茶，不误斋戒。如头羹、双峰、三峰、四峰、到底签、蒸果子、鳖蒸羊、大段果子、鱼油炸、鱼茧儿、三鲜、夺真鸡、元鱼、元羊蹄、梅鱼、两熟鱼炸、油河鲀、大片腰子、鼎煮羊麸、乳水龙麸、笋辣羹、杂辣羹、白鱼辣羹饭。”